記事名やチーズ名、原産国、ミルクなどで検索できます。

チーズ用語解説

目次

    チーズ個別ページともショップページとも別に、まず意味を確認できる用語集ページです。

    製法

    • カード

      かーど

      凝固したミルクの固形分。チーズの原型となる部分。

      カードの切り方や加熱の仕方で、含水率と食感が変わります。硬質チーズほど水分を抜く工程が強くなります。

      詳しく見る

    • スターター

      すたーたー

      乳酸発酵を進めるための有用菌（乳酸菌）群。

      酸度のコントロール、風味形成、保存性向上に関わります。チーズのタイプごとに配合が変わります。

      詳しく見る

    • ホエイ

      ほえい

      カードを取り出したあとに残る液体（乳清）。

      ホエイにはタンパク質やミネラルが含まれ、リコッタなど別の乳製品づくりにも利用されます。

      詳しく見る

    • レンネット

      れんねっと

      ミルクを固めるために使う凝固酵素。

      カード形成の初期段階で使われ、チーズの骨格を作ります。動物由来・微生物由来・植物由来などの種類があります。

      詳しく見る

    熟成

    • アフィナージュ

      あふぃなーじゅ

      チーズを最適な環境で熟成・管理して味を整える工程。

      温度・湿度・通気を調整し、必要に応じて表面を洗う、返す、拭くなどの手入れを行います。仕上がりの香りや舌ざわりに大きく影響します。

      詳しく見る

    • ウォッシュ

      うぉっしゅ

      表皮を塩水や酒で洗いながら熟成させるタイプ。

      表面の菌叢が育ち、香りが強くなりやすい一方、内部はねっとりマイルドな質感になることがあります。

      詳しく見る

    ミルク

    • 加熱殺菌乳製

      かねつさっきんにゅうせい

      加熱殺菌したミルクを使って作るチーズ。

      品質が安定しやすく、初めて選ぶチーズとしても扱いやすい傾向があります。

      詳しく見る

    • 生乳製

      せいにゅうせい

      加熱殺菌前の生乳を使って作られたチーズ。

      ミルク由来の複雑な風味が出やすいとされます。製造・流通には厳密な衛生管理が必要です。

      詳しく見る

    見た目

    • 青カビタイプ

      あおかびたいぷ

      内部に青カビを繁殖させ、青い筋を形成するタイプ。

      塩味と旨味が強く、はちみつや甘口ワインと合わせるとコントラストが際立ちます。

      詳しく見る

    • 白カビタイプ

      しろかびたいぷ

      白いカビ（主にペニシリウム）で表面を覆うタイプ。

      熟成が進むと外側からやわらかくなり、クリーミーで香りが立ちやすくなります。カマンベールやブリーが代表的です。

      詳しく見る

    風味

    • 塩味

      えんみ

      保存性と風味バランスを支える基本要素。

      塩は水分調整・表面保護にも寄与します。強すぎる場合は蜂蜜・果物・パンなどでバランスを取りやすくなります。

      詳しく見る

    • 旨味

      うまみ

      熟成により増える、コクと余韻を支える味の要素。

      アミノ酸や分解生成物が重なって生まれます。熟成が長いほど強く感じやすい傾向があります。

      詳しく見る