サーヴェッキオ

サルヴェッキオ・パルメザン（SarVecchio Parmesan、サーベッキオ）は、アメリカのウィスコンシン州のSartori社が生産している、牛乳（全乳と脱脂乳のブレンド）を使用して最低20ヶ月以上じっくりと熟成させて作られるチーズ

ウィスコンシン州の北東部では古くから家族経営の酪農家が多く、アメリカでも屈指の酪農地帯となっていてチーズ工場も多数存在する場所。

名前にParmesanとある通りイタリアの「パルミジャーノレッジャーノ」に倣ったハードチーズで、製造方法もほぼ同じであるため味もよく似ています。

ルミジャーノレッジャーノと同じく、チーズ内部にはチロシンまたは乳酸カルシウムの結晶から由来する白い結晶も見られます。

SarVecchioのVecchioはイタリア語で古いという意味で長期間の熟成を表しているようですが、Sarについては英語のSirからなのかイタリア語で塩を意味するsaleからなのか由来についてはわかりませんでした。

パルミジャーノ・レッジャーノとの違い

パルミジャーノ・レッジャーノはイタリアで作られている世界的に有名な「チーズの王様」と称されるチーズですが、「パルミジャーノ・レッジャーノ」と名乗るには、DOP（原産地呼称保護）の認定を受ける必要があり、製法・原料・熟成期間・味や香りなどの厳しい審査があり、そもそもエミリア＝ロマーニャ州の一部の地域で生産されたものでないと「パルミジャーノ・レッジャーノ」とは言えません。

少々難しいですが同じ材料も条件も温度も製造方法で作ったとしても、別の地域であれば「パルミジャーノ・レッジャーノ」としては販売できません。 サーヴェッキオはアメリカで作られているため「パルミジャーノ・レッジャーノ」という名称は使えず、ほぼ同じ製法で作られているとのことですが、「パルミジャーノ・レッジャーノ」ではないということになります。

なお、「パルメザン」という名称は英語で「パルミジャーノ」の事であり、意味合いとしてはパルミジャーノ・レッジャーノを指す事にはなりますが、表記としては「parmigiano」と「parmesan」で異なるので一応parmesanが使えますが、欧州連合諸国（EU）ではparmesanという表記をするにはDOPの認定が必要なため、EU内ではアメリカのクラフト社のパルメザンチーズ（粉チーズ）は「Pamesello」と表記されています。

サーヴェッキオの写真

イタリアからの輸入品です。撮影は2019年4月。
当時100gあたり1973円で174gだったので2,918円（税込3151円）でした。
日本ではほとんど見かけないほど希少だからかもしれませんが、パルミジャーノレッジャーノの価格を遥かに超えるほど高価です。

味・食べ方

パルミジャーノ・レッジャーノと比較してややしっとりしていて柔らかく、フルーティーな甘い香りがしてそのまま食べるだけでも美味しいです。 パルミジャーノ・レッジャーノほどの深い味やコクなどは薄く、ライトな印象ですが、わかりやすい味と風味で日本人にも受ける味だと思います。

チーズ単体で食べるならナッツ、ブラックオリーブ、蜂蜜をかけたり、レーズン、ダークチョコレート・ドライパイナップル・フレッシュフィグなどと相性がよさそうです。

お酒ならキャンティなどの赤ワインがあい、白ワインやシャンパンもありです。

料理に使うにはパルミジャーノ・レッジャーノと同じくピザやラザニアにもカルボナーラなどのパスタにも使えます。 粉チーズとしてもいい香りになりそうですが、パルミジャーノ・レッジャーノと比べ柔らかいため、乾燥させないとうまく削れないと思います。

パルミジャーノ・レッジャーノの外皮は非常に固く、表面を削り落として食べようと思っても加熱したり粉チーズにするなどしないと、そのままで食べるにはかなり厳しい硬さですが、サーヴェッキオはそこまででもないです。

購入店

• 急チーズ王国 博多阪急店（2019年4月）